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¿Qué es la maduración de las carnes y por qué se debe hacer?

Después de la muerte de un animal sobreviene el Rigor Mortis y es necesario darle un descanso a los músculos para que vaya desapareciendo esta rigidez. La duración de este  periodo la determina la cantidad de tejido conjuntivo que es el que proporciona la dureza y resistencia al músculo.

La intensidad de color nos indicará también el tiempo de maduración de las carnes, siendo más largo para la carne de caza que es rojo vivo debido a la gran cantidad de ejercicio físico que realizan estos animales en libertad.

 Se pueden utilizar distintas técnicas que favorezcan el proceso y ayuden a obtener un producto en óptimas condiciones de sabor y terneza. Básicamente existen dos métodos pero el preferido por los amantes de la carne es la “Maduración en Seco” que además es el más antiguo de todos y consiste en seguir los siguientes pasos:

- El animal es cortado en trozos.

- Las piezas de carne se cuelgan de unos ganchos en refrigeradores especiales con una temperatura ideal entre 1,5 y 3°C  y una humedad entre 50-60% y con aire circulante (el aire es fundamental) durante 10 o 14 días; hay expertos que recomiendan hasta 28 días para resultados excepcionales pero hay que valorar los posibles riesgos ya que se pueden obtener resultados no deseados.

- Transcurrido este tiempo, la carne ya está lista para su consumo.

El segundo método es la maduración “Al vacío”:

- El animal es cortado en trozos.

- Se envasa cada pieza al vacío, en bolsas especiales

- Se refrigeran a una temperatura de 1,5° a 3°C durante 7 a 14 días después de los cuales ya se puede consumir

Los diferentes resultados entre estos dos métodos nos darán la pauta para decidir cual de ellos elegimos:

Para la maduración en seco se requiere una infraestructura que habitualmente solo está disponible para grandes empresas del sector.

La disminución en peso por evaporación de jugos es de un 15% aprox. en seco frente al 10% de la técnica al vacío.

En seco se pierde humedad de superficie y esto hace que se concentren más los aromas, sabores y texturas obteniendo el mejor producto para los paladares más exquisitos

Frente a todas estas ventajas de la técnica en seco, podemos decir que al vacío la maduración es más rápida y sencilla, las piezas se conservan mejor por la ausencia de oxígeno.

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